Dal ristorante Antico Furlo di Acqualagna una decisa difesa del vero tartufo italiano

 

di GIUSEPPE CRISTINI*

ACQUALAGNA – Il ristorante Antico Furlo di Acqualagna si racconta al femminile. Il  tartufo raccontato dalla femminilità di Roberta titolare del ristorante, insieme al marito Alberto Melagrana, unita alla finezza in sala della figlia Giorgia. Entrambe si raccontano e  ci raccontano il pianeta tartufo visto dalle due ragazze, di questo antico ristorante in zona Passo Furlo, dove il Duce aveva la sua stanza e dove pranzava sempre, nei suoi viaggi a Roma.

Una volta all’anno vado a degustare il  tartufo bianco, appena cavato  in zona e dove  respiro la naturalità e il profumo della riserva naturale del Furlo, una tra le più belle e affascinanti d’Italia.

Il tartufo ci dicono le due Lady, è un elemento che può arricchire la cucina, c’è molto da valorizzare nel piatto;  il tartufo dà valore alla preparazione gastronomica e toglie i grassi;  il nero lo posso proporre in mille modi,  ma devi conoscerlo, il bianco lo “lamelli” profondamente sul piatto e tanto basta; ma quest’anno è super caro.

E chiedo loro che cosa ne pensano,  delle varie fiere del tartufo (quella di Acqualagna è appena iniziata e  terminerà il 12 novembre), “è un’occasione  per far conoscere i luoghi e i tartufi, ma le vedo molto commerciali e poco culturali e professionali; la comunicazione attorno alle feste deve crescere e deve essere più accurata, va cambiata l’immagine della festa ci dice Roberta, quella  di Acqualagna da 52 anni è rimasta sempre la stessa .

Tra i  grandi piatti al tartufo che preferisco ci dice Giorgia sicuramente tagliatelle al tartufo bianco pregiato “tutta la vita” ; mi sazia la mente oltre al palato e  potrei stare tre  giorni senza mangiare altro; mentre Roberta aggiunge che i  cappelletti in brodo con noce moscata e tartufo bianco sono straordinari, se li presento asciutti, posso “grattugiare” anche il nero pregiato

Dal nostro colloquio fuoriesce,  che i giovani oggi non conoscono il tartufo,  perche’  si è abusato troppo con i succedanei; il  tartufo fresco va spiegato e raccontato, i  succedanei coprono tutto.

Con il tartufo aggiungo io,  il ristornate non  guadagna,  ma è una partita di giro con il cavatore,  ma rappresenta un forte richiamo di classicità gastronomica per questa terra di  naturale ospitalità. Ma l’ospitalità aggiunge Giorgia, va curata ogni giorno, e solo le aziende serie  curano l’accoglienza, con un sorriso e con i gesti,  tutto ciò  offre  la dimensione di un locale e della  cultura di quel luogo.

Infine Alberto Melagrana chef/patron, guarda al futuro, “molti giovani sono confusi quando compongono il piatto;  Moreno  Cedroni mi disse una volta,  serve la voglia di osare ma anche di togliere un ingrediente piuttosto che aggiungerlo”.

In questa annata difficile per il tartufo bianco che io chiamo “l’annata della carestia del tartufo “ veramente bisogna unire le forze  tra i cuochi e  far crescer la cucina, farsi aiutare anche da tartufi meno nobili ma freschi,  per le preparazioni di salse  per le preparazioni di basi utili a costruire il piatto, poi con pochissimi grammi lo arricchisci nel finale.

Bisogna naturalmente parlare di tartufo italiano di qualità, perché se mi presentano, una bella tagliatella cotta in brodo di gallina, con  burro di Malga e  parmigiano reggiano 30 mesi, con tartufo bianco; non mi interessa,   se quel tartufo viene dal Molise piuttosto che dal Monferrato piuttosto che dal Collio o da Pergola, a me va bene lo stesso,  purché sia buono e purché sia tartufo italiano di qualità.

Il futuro non è nel difendere il provincialismo di questa o quella fiera, o di questa o quella città del tartufo (che pur restano  importanti ), ma nella difesa del Tartufo italiano di qualità,   dall’aggressione di tartufi stranieri, soprattutto quelli cinesi o dell’Est Europa,  che godono di una fiscalità quasi a zero, mentre in Italia il commerciante paga una forte tassazione all’origine e combatte una lotta impari.

Su questo la politica italiana sbaglia e danneggia tutto un patrimonio straordinario e forte, fatto di millenni di storia  che l’Italia vanta  e rappresenta e  che ci viene  riconosciuta in tutto il mondo.

Facciamolo prima che sia troppo tardi, prima che “i buoi siano fuoriusciti dalla stalla”, vedremo se la politica romana avrà “le palle”  per seguire con intelligenza, il “patrimonio tartufo italiano”, o se come al solito si pensa  solo a beghe di palazzo.

*Narratore del gusto e della bellezza

 

Ag – RIPRODUZIONE RISERVATA - www.laltrogiornale.it