A Fano una “Passeggiata Brodetto” da assaporare, lentamente, col rumore del mare sullo sfondo

Innovativo viaggio tra sapori, cotture, aromi e gestualità di Antonio Scarantino, chef del Ristorante AlMare per il FuoriBrodetto

FANO – Una “Passeggiata Brodetto” da assaporare, lentamente, col rumore del mare sullo sfondo. È una ricerca nei profumi antichi da riscoprire e valorizzare insieme agli ingredienti poveri che oggi recuperano prestigio e valore, assumendo una nuova veste, quella proposta dallo chef Antonio Scarantino del Ristorante AlMare di Fano (viale Ruggero Ruggeri, zona Sassonia, Fano) in occasione del FuoriBrodetto.

La “Passeggiata Brodetto”, l’esclusivo menù composto da 9 portate elaborato da Antonio, si potrà gustare, fino all’8 ottobre, durante il Fuori Brodetto, l’appuntamento che coinvolge i ristoranti marchigiani nella promozione del piatto simbolo della tradizione marinara adriatica promosso da Confesercenti Pesaro e Urbino.

È un percorso di gusto che celebra la tradizione rivisitata dalle sapienti mani di Antonio, uno dei più giovani chef italiani, origini siciliane e 29 anni vissuti “pericolosamente” nelle cucine di mezza Europa, a scuola dei più grandi chef della cucina emiliana, tra cui Massimo Bottura.

“La ‘Passeggiata Brodetto’ è stata studiata per restituire quella solleticazione di palato che ho provato la prima volta che ho assaggiato questo splendido piatto appena arrivato a Fano e per attraversare le caratteristiche di ciascun ingrediente che lo compone.

“Dagli antipasti ai primi, fino ad arrivare all’ormai noto Brodetterò, quello proposto sarà un itinerario alla scoperta dei sapori che caratterizzano ogni singolo ingrediente del classico brodetto”.

Come nell’antipasto “Moscardino e ‘scarpetta’”, una crema di pane e brodetto accompagnata da un moscardino cotto a bassa temperatura. L’iniziazione al menù prevede un momento in cui riprendere la gestualità tipica di un pasto a base di brodetto… con un piacere rinnovato.

Succede anche nel primo “Ravioli con ripieno liquido di brodetto Brodetterò” per il quale lo chef propone una divertente rilettura dell’esplosione tipica di una cucchiaiata di zuppa di pesce: una succulenta pasta fatta a mano che racchiude – in miniatura – una sublime zuppa di pesce.

E poi, immancabile, nel menù, il “Brodetterò”, che gli aficionados di AlMare avranno avuto piacere di apprezzare. Un piatto diventato ormai simbolo della cucina di Antonio, una divertente coniugazione al futuro di questa speciale ricetta, che chiede la collaborazione del cliente nel combinare brodo e pesce croccante secondo il suo gusto personale.

“Ho provato il brodetto – spiega lo chef – nelle trattorie, nelle case delle massaie, nei ristoranti della zona. Ne ho sempre apprezzato il sapore intenso e unico della salsa. Ma c’era qualcosa da correggere, da modificare per esaltare il valore degli ingredienti provenienti dall’Adriatico. I pesci di rado erano cotti nel modo corretto: spesso erano sfaldati, perdendo consistenze e sapore. È su questo che ho lavorato. Nella mia proposta vengono serviti sfilettati, cotti a bassa temperatura e poi tostati. La salsa, viene realizzata secondo tradizione (del pesce – eviscerato e spinato – viene usato tutto) e servita a parte. Così, solo quando il piatto arriva in tavola, trovando la complicità del cliente – che può scegliere quale ingrediente gustare per primo o quanta salsa versare nel piatto -, diventa Brodetto”.

Gli ospiti del ristorante potranno provare il menù degustazione a soli 35 euro. Per chi invece preferisce scegliere alla carta, il Brodetterò sarà proposto al prezzo fisso di 16 euro.

 

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