TURISMO ED ENOGASTRONOMIA / A Villa Palombara tutto a centimetro zero, anche il pesce dell’Adriatico

di GIUSEPPE CRISTINI*

MONTE PORZIO – “Sono come un pittore che fa il quadro che gli piace; e nella mia cucina faccio  e creo quello che piace a me”. Così mi si presenta Fabrizio Granadiglia, chef ormai da dieci anni di Villa Palombara.

A Villa Palombara, sulle colline di Castelvecchio di Monte Porzio, scrutando il mare,  si  respira un ambiente e una cultura gastronomica, dove l’aspetto umano e la sensibilità verso la natura, rende ogni prodotto, ogni ingrediente, ogni piatto,  unico e vivo, perché vero. Ed io vengo qui a degustar brodetto, con i vini giusti.

Villa Palombara è bellissima, sussurra Fabrizio. Qui  amo i colori, la cromaticità, i profumi, ed il gusto arriva di conseguenza. Quello che non mi piace non c’è nella mia cucina, come ad esempio i chiodi di garofano.

Nel mio brodetto utilizzo ingredienti segreti, che metto o non metto, a secondo del   pescato;  modifico la salsa in base ai pesci che utilizzo. Faccio uso di acciughe e capperi che offrono sempre un gusto unico.

Da ricordare tra i piatti, degustati anche:  le sarde fritte con maionese di capperi e acciughe. Il  pesce, prosegue ancora Fabrizio “da noi non manca mai, perché uno dei nostri soci, ad Ancona, commercializza con pescherecci e lavora con e nel mare. Quindi il pesce fresco  arriva tutte le mattine”.

Da menzionare poi,  un crostino con crema di baccalà al forno. “Da noi  arriva il pesce migliore perché qui è tutto a centimetro zero”, e anche le alici sfilettate fresche con le verdure,  raccontano il sapore del mare.

Ma il piatto del cuore per Fabrizio, è rappresentato dalle  cresc tajat di  polenta su crema di ceci al rosmarino, con scampetti nel periodo estivo, o con guanciale croccante nel periodo invernale

Stiamo lavorando bene. E qui entra in scena, la responsabile di sala, giovane ma già esperta,  Cristina Meloni. “Da noi  c’è gente che si commuove quando riparte,  facciamo un vino dietro casa e ce lo vinifica Bruscia “il Tuf”. La vigna  è la nostra, così come l’olio e i sapori dell’orto. Abbiamo anche un frutteto, dove coltiviamo pere, mele cotogne, uva, melograno, fichi, prugne e giuggiolo.

“Abbiamo un cavallo, i  cani, i coniglietti  e i polletti nani, e c’è tanta sensibilità verso gli animali. Qui i nostri ospiti ritrovano la natura,  e del nostro contesto gli animali ne fanno parte.

La clientela è più semplice, rincara ancora Cristina, ma con i programmi in Tv, tutti  pensano di saper cucinare,  ma non si impara così dall’oggi al domani”.

Nell’orto personale di Fabrizio: “l’erbario dello chef”  non mancano mai le erbe giuste:  origano, timo, maggiorana, finocchietto selvatico, basilico e rosmarino; tutte erbe che mi permetteranno di “preparare come prossimo piatto, il coniglio in porchetta con nuove tecniche di cottura, preparato sottovuoto a bassa temperatura, con finocchietto selvatico e scaloppato”.

Villa Palombara potrebbe incutere timore all’ospite per la propria magnificenza, ma in realtà è un luogo bello e alla portata di tutti i palati e di tutte le tasche, con grande ospitalità delle camere.

Naturalmente Fabrizio spesso viene in sala a raccontare la sua arte, ma decisamente una classe cristallina la manifesta Cristina.

Due giovani,  professionisti e gentili,  un gruppo meraviglioso che  racconta la cucina, il saper fare e  l’originalità di Villa Palombara.

*Narratore del gusto e della bellezza

 

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