Nel tempio della cucina toscana c’è grande considerazione per i vini e i prodotti delle Marche

Una visita al ristorante dello chef stellato Marco Stabile che ama Urbino, il  Montefeltro e tutta la nostra regione

di GIUSEPPE CRISTINI*

FIRENZE – In “un’ora d’aria” diventa  sublime, scoprire il profumo e  la versatilità delle Marche. Non sono a casa mia, ma  al centro di Firenze, in un ristorante stellato.

A farmi questo regalo, un cuoco di cultura e  grande amico: Marco Stabile, chef Ambassador del pianeta tartufo nel mondo.

Con me e  mia moglie anche  due cari  amici: Franca e Davide, e così partiamo per Firenze. Tra Palazzo Vecchio e Lungarno in via dei Georgofili, esiste un tempio della cucina toscana, dove la Mia  regione, quella  che amo è molto considerata, sia in cucina,  sia in cantina,  ma soprattutto nel  racconto del cuore.

Chef Stabile  ama  Urbino, il  Montefeltro e le Marche,  e questo amore  lo porta spesso ad incontrarsi con me! E tra un assaggio e l’altro  proviamo  a creare nuove proposte di cucina, con contaminazioni tosco-marchigiane.

Il percorso sensoriale di assaggio, di 8 tapas, come lui ama proporre il suo menù a pranzo, unisce estetica e concretezza,  con il  perfetto abbinamento di oli e vini  che ispirano,  la gioia di vivere come ha sussurrato il mio amico Davide.

Queste emozioni rendono tali giornate indimenticabili ed esclusive, come esclamano Franca e Valeria (nella foto assieme a me).

Marco ci segue passo passo, dal nostro arrivo al ristorante e non ci lascia più, fino alla foto finale, accompagnato da uno splendido staff di sala e di cucina, e qui voglio ringraziare il suo “secondo”  Pasquale.

Con la sua conoscenza del patrimonio della mia regione al plurale,  scopro Verdicchi insoliti, pasta Prometeo fantastica e un olio del Conventino di Monteciccardo rarissimo. Ha più cultura marchigiana Stabile, di certi locali che conosco io.

E prosegue raccontandomi, che  il miglior farro d’Italia lo trova da Prometeo Urbino, un olio per i miei dessert unico e irripetibile, fatto di ascolana tenera è quello che cercavo, ed  un Verdicchio fatto alla maniera  di uno Chardonnay di Borgogna, è indissolubile con  miei piatti.

E allora il mio tavolo, si diverte a sfidare lo chef. Apriamo le danze che corteggiano le 8 tapas degustate, con un Sancerre 2015 di grande e lunghissima finezza  (ne devo acquistare almeno 6 bottiglie ). Proseguiamo con il vino di Borgogna prodotto ad Apiro,  per sconfinare su di un  Gevrey  Chambertin che mi racconta di un Marco Stabile,   che conosce bene la Francia. E allora  gli chiedo: che conoscenza hai  della cucina francese,  e di impeto  mi risponde: “Tutta  la cucina francese è Toscana,  il merito è tutto  di Caterina de’ Medici, la Francia in tavola, inizia qua”.

Certamente la provocazione è il suo forte , e allora oso, chiedendogli che cosa ti senti di raccontare alla cucina italiana in questa estate 2017?  Con grande sorpresa  mi dice: “Accendete l’aria condizionata,  i ragazzi e gli ingredienti devono stare bene, questo  è fondamentale.  Ho lavorato per 30 anni in cucina senza la giusta luce e senza aria, da questi due elementi è partita  la mia idea di fare cucina. I ragazzi devono stare bene, le temperature dolci aiutano e mantengono vivi anche gli ingredienti”.

Questo ristorante per me, vale un tre stelle, nella globalità dello stile,  della materia prima, e  del saper fare. Ma ho pagato il prezzo di  una stella,  e questo mi autorizza  a pensare che la ristorazione stellata può e deve essere alla portata di tutti.

Giornate che ti riconciliano, che valgono sicuramente il viaggio:  uno staff di sala perfetto,  compagnia carica di goliardia e con Marco Stabile anfitrione e protagonista,  ma nella grande sobrietà dell’uomo che sa, ma che non è saccente.

Tre elementi caratterizzano questo locale, le tapas pranzo che hanno un racconto meraviglioso,  lo sharing in sala  con intelligenza, e tutti i prodotti  vengono raccontati a centimetro zero.

E mi aggiunge lo chef:  “Il tenere un Verdicchio di Borgogna è una scelta mia,  un vino naturale delle Marche rappresentato nella grande ristorazione. Credo di essere il più grande possessore di vini di questa cantina di Antonio Canestrari”.

Tra i piatti, la  pappa col pomodoro e gelato al basilico, vive  una toscanità che sfocia nell’italianità assoluta. E sul piatto che presenta il tortellino mi esclama: “Questa è una sfida a Bologna e all’Emilia” (il tortellino con il ripieno di brasato di chianina).

Firenze è Marco Stabile, uomo di classe innata,  spessore e profilo culturale  immenso e senza peli sulla lingua.

La toscanità più verace e più narrata la trovo all’ora d’aria di Firenze, ma scoprire anche la sua passione verso le Marche mi inorgoglisce.  Un dolce con l’olio in tre tipologie. E, nel finale, con un tocco  di tenera ascolana del Conventino mi fa trascendere.

Ho fatto bene e abbiamo fatto bene a sceglierlo come chef Ambassador dell’Accademia Italiana del tartufo. Ora è fondamentale dare una continuità, che sia soprattutto voglia di tornare al ristorante e di raccontare che l’italianità a tavola,  può essere il più grande patrimonio di incoming turistico che esista. Più di tante bellezze che pure ho vissuto, da Palazzo Vecchio al Lungarno, al Brunelleschi, e  le grandi vie di Firenze.

Torniamo nelle Marche felici e consci, che  da qui può ripartire una grande,  vera e unica forza di fare le cose per bene.  “Il fare  italiano”.

*Narratore del gusto e della bellezza

 

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