Cicerchia

La cicerchia è una leguminosa da granella simile alla pianta dei ceci, più rustica; cresce anche su terreni poveri e in condizioni climatiche difficili, resiste alla siccità e alle basse temperature. La cicerchia appare di aspetto minuto e spigoloso, con colorazioni che vanno dal grigio al marrone maculato, la buccia è poco coriacea. Il legume, ricco in proteine, ha invece un modesto contenuto di grassi e contiene un principio amaro, la latirina, che in passato costringeva a lunghe macerazioni in acqua salata e bolliture ripetute con regolari cambi d’acqua. Sono state col tempo selezionate delle varietà più dolci, prive del principio amaro. Si conserva a lungo, anche per più annate.

La cicerchia (viene coltivata in prevalenza nelle zone agricole marginali) si semina in primavera e può consociarsi al frumento; non occorrono concimazioni, è sufficiente una sarchiatura per controllare le erbe infestanti. Al momento della raccolta (fine luglio-agosto) la pianta viene tagliata, lasciata essiccare sul campo per due o tre giorni per poi trebbiarla. Dopo la raccolta la cicerchia necessita di alcune settimane per la completa essiccazione, viene poi ripulita manualmente per piccole quantità o mediante macchina ripulitrice. Dopo la pulizia il prodotto viene confezionato con l’aggiunta di una foglia di alloro e alcuni grani di pepe per garantire una conservazione naturale del prodotto. Le macchine per la lavorazione e la raccolta impiegate sono mietitrebbiatrici, mietitrici e trebbiatrici, bastoni, rastrello, forcone, macchina ripulitrice.

Già piuttosto diffusa nel ‘600 come risulta da testimonianze rinvenute negli archivi storici di Belvedere Ostrense e Serra de’ Conti, la cicerchia aveva progressivamente lasciato il campo, nel vero senso della parola, ad altre colture più “nobili”. Ma da diversi anni, vuoi per il gusto semplice e antico, vuoi per le riconosciute qualità nutrizionali dovute all’elevato apporto proteico e al basso contenuto di grassi o, ancora, per l’adattabilità ai metodi dell’agricoltura biologica, la coltivazione della cicerchia è in forte aumento. Non è stato, tuttavia, un semplice ritorno al passato perché nella reintroduzione della cicerchia si è tenuto conto anche dei progressi fatti registrare nel campo della selezione varietale. Un inconveniente non trascurabile era infatti rappresentato dalla latirina, un principio amaro, contenuto in questo legume, che costringeva, prima della cottura, ad effettuare lunghe macerazioni in acqua salata e ripetute bolliture con frequenti cambi d’acqua. Oggi la selezione di varietà più dolci, prive di questo principio amaro, ha notevolmente semplificato il modo di cucinare la cicerchia.

E’ ottima per la preparazione di zuppe, impiegata sia da sola che abbinata a ceci, farro, fagioli borlotti e cannellini. Chi poi volesse conoscere piatti più fantasiosi sempre preparati con questo straordinario legume, può recarsi a Serra de’ Conti dove, tra le mura medievali, si svolge annualmente, alla fine di novembre, la Festa della cicerchia.

 

Ag – RIPRODUZIONE RISERVATA - www.laltrogiornale.it